Промывка и обслуживание оборудования для розлива пива

© 2025 Constantin Chizh

Любая точка по продаже разливного пива, будь то МРП (магазин разливного пива) или же питейное заведение (кафе, бар, ресторан и т.п.), нуждается в регулярном и качественном уходе и обслуживании, а именно - в санитарной обработке линий напитка специальными растворами и поддержании холодильного оборудования (при наличии такового) в исправности и чистоте.

Зачем это нужно?

Итак, для чего необходима промывка (более корректно – санитарная обработка) линий напитков и как её правильно производить?

Дело в том, что любой напиток (особенно безалкогольный) является питательной средой для роста различной микрофлоры, которая может представлять угрозу не только вкусу напитка, но и здоровью потребителя.

Кроме этого, возможно проникновение патогенной микрофлоры из непромытой линии в кег со свежим пивом и, как следствие, значительное сокращение срока его хранения, заражение и ускоренное скисание.

Целью санитарной обработки оборудования для розлива пива из кег и иных разливных напитков является поддержание микробиологической чистоты системы. Размножение микроорганизмов в системе может привести к порче пива и быстрому засорению соединительных шлангов. Санитарная обработка оборудования для розлива пива из кег является обязательным мероприятием.

И эта, в общем-то, достаточно несложная процедура поможет избежать больших проблем с качеством разливаемых напитков, что, несомненно повысит рейтинг заведения (магазина), а также ощутимо продлит срок службы разливного оборудования – охладителей, разливочных головок, трубопроводов, кранов или пеногасителей.

Что касается технической стороны вопроса, то данную операцию по санитарной обработке по силам освоить любому, обученному в этой сфере человеку, а продавцы или бармены просто обязаны уметь промывать линии розлива напитков чистой водой по опорожнении кега или конце смены. Это равносильно поддержанию в чистоте рабочего места и контролю за чистотой и прозрачностью бокалов.

Ответственность за качество санитарной обработки несет техник по разливному оборудованию, проводящий работы.

Ответственность за санитарное состояние установок для розлива пива из кег несёт    персонал, осуществляющий обслуживание установки – бармены, продавцы и т.д..

Санитарная обработка должна осуществляться в соответствие с Графиком проведения санитарной обработки, а её проведение должно быть отмечено в соответствующих внутренних документах каждого заведения.

Перечень оборудования для выполнения промывки:

• Промывочный бачок или кег на один или несколько видов фитингов;
• Специальный концентрат для санитарной обработки для приготовления моюще-дезинфицирующего раствора, на основе Гидроксида натрия, гипохлорит натрия (щелочные) либо на основе надуксусной кислоты, разведенный в точном соответствии с рекомендациями производителей. Моюще-дезинфицирующий раствор – раствор средства для санитарной обработки оборудования - обязан иметь разрешение органов Минздрава России к применению в пищевой промышленности
• Чистая Питьевая вода, отвечающая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

Порядок выполнения химической промывки (санитарной обработки)

Важно! Перед проведением санитарной обработки технический персонал, её проводящий, обязан произвести внешний осмотр состояния оборудования, включающий в себя:

• контроль санитарного состояния оборудования,
• контроль состояния и работоспособности охладителя и его элементов
• контроль состояния всех шлангов на отсутствие;
• контроль состояния и работоспособности разливочных головок
• контроль установочных параметров давления на редукторах
• контроль состояния и надежности соединений
• Произвести работы по устранению выявленных дефектов.

После устранения дефектов можно приступать к санитарной обработке оборудования

Операция санитарной обработки выполняется в следующем порядке:

1. Прежде всего необходимо опорожнить систему и промыть ее питьевой водой из промывочного кега (или через промывочный адаптера). Если это не сделать, то, в дальнейшем, ваша химия будет не мыть стенки трубопроводов, а смывать пивную пленку и может не добраться до объекта мойки (бактерий, дрожжей и пивного камня), растеряв по пути свою моющую способность. Это, безусловно, отрицательно скажется на качестве санобработки.

Желательно «прогнать» не менее 3…5 литров воды через каждую линию.

2. Затем в промывочном кеге необходимо развести моюще-дезинфицирующее средство из расчета ок. 210 мл вещества на 5 литров воды (3-5 % раствор) с температурой +20 - 65^оС.

После этого бачок подсоединяется через разливочную головку (вместо кега с пивом), открывается кран (пеногаситель) и линия заполняется моющим раствором. Необходимо пропустить около 1,5…3 литров раствора через каждую линию трубопровода.

Моюще-дезинфицирующий раствор должен оставаться в системе не менее 20…  30 минут.

Оставив моюще-дезинфицирующий раствор в системе, необходимо:

• с помощью пылесоса или сметки тщательно очистить от пыли конденсатор компрессора (при наличии проточного охладителя);
• специальным ключом снять пивной кран, либо разобрать систему розлива в ПЭТ
• с помощью щетки и ершика тщательно промыть все внутренние поверхности, уплотнения и мембраны под струей теплой воды,
• установить краны и пеногасители на место;
• проверить уровень воды и объем ледяного поля охладителя (при наличии проточного охладителя), работу циркуляционного насоса и температурный режим в холодной комнате (кулруме)

3. Вновь присоединить промывочный кег с моюще-дезинфицирующим раствором по очереди к каждой линии системы и толчками, инициируя турбулентность потока, прогнать моюще-дезинфицирующий раствор,  удалив остатки раствора из всех линий системы.

4.Отключить промывочный кег, ополоснуть его, наполнить чистой питьевой водой и подсоединить к системе (либо подключить систему к промывочному адаптеру)

5.Промыть систему холодной водой до полного удаления моюще-дезинфицирующего раствора из всех линий системы. Причем, первую промывку осуществить непрерывным потоком в течение 5 мин. После проведения санитарной обработки оборудования:

• убедиться, что вода из пивного крана идет прозрачная, холодная, без остаточных признаков химиката;
• убедиться, что пивные шланги чистые, без остатков дрожжей и пивного камня.
• Перед подключением пивного кега необходимо протереть поверхность клапана чистой влажной салфеткой, смоченной раствором дезинфектанта (например, 3% раствор перекиси водорода).
• Подключить пивной кег и удалить остатки воды из системы путём проталкивания её пивом

6.Привести в порядок место проведения работ, убрать инструмент и приспособления.

Теперь что касается частоты проведения процедуры промывки.

Согласно общепринятым рекомендациям, максимальный интервал не должен превышать двух недель. При оборудовании заведения холодной пивной комнатой (кулрумом) периодичность может быть увеличена вдвое из=за низкими температурами, препятствующих бактериальному заражению и отложению пивного камня и дрожжей.

Стоит также отметить, что штаммы дрожжей привыкают к типу применяемой химии. Поэтому необходимо сочетать кислотную (надуксусная кислота) и щелочную (гидроксид и гипохлорит натрия) обработки.

Собственно промывка.

Если говорить не о санитарной обработке (химической мойке), а о собственно промывке -то есть простом ополаскивании линий проточной питьевой водой, то её периодическое проведение исключительно положительно сказывается на санитарном состоянии всей системы, повышая не только качество разливаемого напитка, но и увеличивая срок службы трубопроводов и всех элементов системы.

Идеально проводить такую промывку по окончании кега на одной их линий.

Её должен уметь проводить каждый бармен.

Такой режим не только сохраняет чистоту линий на более продолжительный период, но и очень существенно влияет на экономию продукта – ведь его не нужно выкачивать перед промывкой, поскольку линия уже пуста. А если кулрум обеспечен промывочными адаптерами, то процесс промывки проходит быстро и легко.

Для этого каждая точка по розливу напитков должна быть снабжена необходимым для этого оборудованием, а продавцам и барменам должно вменить это в их обязанности!